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为什么炭火烧烤比微波炉烤出来的更好吃?

作者:youhua      发布时间:2019-04-20      浏览量:

 因为好吃的关键从来不是受热均匀,烹饪讲究的是互补的美。对烧烤来说,好吃是要做到外面焦,里面生,外面干,里面湿,外面咸,里面淡,外面香气浓郁,里面原汁原味。如果让任何一种味道或材质或气味支配全场,则乏而无味。

  美拉德反应构成了烧烤的风味之一,要产生美拉德反应需要比较高的温度。炭火烧烤表面温度很高,但是辐射能力不算强。微波炉则是虽然能达到高温,但是需要比较长的时间,而且穿透力过强。所以在加热的时候,两者的情况就不太一样:炭火的话最外面温度很高,然后温度逐层向内递减,所以外部美拉德反应完成的时候,内部差不多半生不熟,这就达到了烧烤好吃的先决条件。反观微波炉加热,对食材内外的升温几乎是同步的,虽然有热点,但是热点不是按里外分布的,加热又慢,还吸水严重,所以等外部达到理想美拉德反应程度,里面也已经干的不行了。

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  另外一方面,炭火烧烤的风味来自于烟,这个在微波炉里也弄不出来。食材上的油脂和部分细小的蛋白质掉入炭火中会产生烟,升起来后附着在食物上,这在微波炉里也发生不了。有些recipe会要求用湿润的香木板来产生烟,熏到烧烤的食物上,这些在微波炉里也没法做。


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